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marzo 31st, 2017 by Patricio

Cocinar un platillo tan típico y tradicional de la cocina italiana puede resultar un reto interesante, y más aún cuando es el único que se ofrece en el menú de un restaurante con variaciones y versiones diferentes, pero que respeten el sabor de este plato que por si solo, es una delicia. Rodrigo Estrada es un amante de la buena comida, y su pasión le ha permitido ser parte de grandes restaurantes en otras ciudades del mundo como San Francisco, y fue ahí donde conoció esta receta que hoy nos trae a México en su restaurante Porchetta Pork House, ubicado en la zona de Polanco, para presentarnos este platillo con sus miles de sabores.

La primera vez que conocí la P


orchetta fue en Italia en la casa del dueño de una bodega en la Toscana, aun recuerdo con que orgullo nos presumió este platillo que él mismo prepara para sus amigos y familiares, un solo plato en la mesa y una ensalada, así de importante es esta receta que es el único protagonista de una cena que se ofrece entre las familias italianas. Su preparación requiere paciencia, y si bien cada quien añade algo para hacerla propia, la receta original y más popular lleva un rub de salvia, hinojo, romero, ajo, sal y pimienta, y esa mezcla se agrega a una panceta, que es una lonja de panza de cerdo en forma rectangular, es de la misma zona de donde sale el tocino o el famoso pork belly, dentro de le pone una caña de lomo de cerdo, se enrolla, se amarra y se rostiza por cuatro horas, aproximadamente. El resultado final es una corteza crujiente, y un interior jugoso y delicioso por las hierbas y especias.

Rodrigo la conoció en San Francisco, en un pequeño puesto callejero que es famoso por vender solo Porchetta en unos sandwiches por los que la gente hace largas filas para poder disfrutarlos. Enamorado de este plato, Rodrigo se dió a la tarea de recrearla por muchos años a su regreso a México, la preparaba una y otra vez para su familia y amigos y estos siempre le pedían que por favor llevara su Porchetta a las reuniones o que los invitara a su casa para disfrutarla. En cada preparación, Rodrigo encontraba un nuevo ingrediente o elemento que la hacía más rica, hasta que finalmente, llego a la que hoy presenta en su restaurante Porchetta para beneplácito de todos los que visitamos este nuevo espacio que honra al puerco, y su exquisita carne que muchos amamos.

La carta menu restaurante esta compuesto por sandwiches o tortas acompañadas de paneras de cuero, como prefieran llamarlas, en los que el ingrediente principal es la Porchetta, pero también hay otras opciones para acompañarlos como su sopa de tomate que no se pueden perder, además de ensaladas y papas en diferentes versiones. Tomar la decisión de cual sería la primera fue muy difícil, todas se veían buenísimas, así que opte por compartir con mi cómplice de aventuras gastronómicas y así no quedarnos con las ganas de dos de las que más se nos antojaban en ese momento.Restaurante Porchetta Ciudad de México

Por supuesto la que no pueden dejar de probar, porque fue la que inspiro este concepto, es la San Francisco, que lleva cebolla caramelizada, arúgula y mayonesa de ajo rostizado, mordida a mordida iba llenando mi paladar de ese sabor de la porchetta que se combinaba de manera magistral con el de la cebolla y el característico de la arugula que tanto me encanta, ahora entendía el porque Rodrigo fue conquistado por este platillo en San Francisco.

La Chilanga por supuesto tenía que ser de las primeras en probar y después de un trueque con mi cómplice por una mitad de la San Francisco, tuve en mis manos una versión en la que Italia y México se unen para el deleite máximo de sus sabores, las notas frescas del jitomate, la cebolla y los chiles verdes se fusionan maravillosamente al de la porchetta, su sabor se asemeja al de una torta de carnitas pero sin tanta grasa, solo con lo mejor de la carne y la panceta (tocino) rostizadas lentamente en medio de un pan que mantuvo su consistencia hasta la última mordida, cosa que agradecí de sobre manera, porque yo amo comer con las manos pero siempre termino embarrada por todos lados y acabo con un paquete de servilletas.

Le pregunte a nuestra amable mesera de donde era ese pan con el que hacen las tortas (o sandwiches) y me dijo que después de cientos, si, cientos de pruebas, habían dado con el pan perfecto con ayuda de los de Sal y Dulce Artesanos, conocidos por muchos de nosotros por sus maravillosos postres y panadería. Una alianza perfecta entre dos conocedores, y es así como Sal y Dulce Artesanos les hornea sus panes todos los días con una receta exclusiva para Porchetta que permite que las tortas se conserven con esa firmeza crujiente de principio a fin.

Para acompañar nuestras porchettas pedimos unas papas puercas, se leían muy acorde con lo que comeríamos, cuando las tuve frente a mi resulto que en vez de un plato lleno de grasa (y hasta un poco de culpa ), las papas venían rostizadas con costras de Porchetta (pequeños dados como de tocino), ajo, romero, perejil, parmesano y pepperoncini, suculentas y sin necesidad de limpiarme los litros de grasa que luego se adhieren a mis dedos de muchas otras papas fritas, y es que el secreto está en que aquí al rostizar todo, la grasa escurre y solo queda lo mejor de cada ingrediente.

Me quedaron pendientes y por las que pienso regresar muy pronto es la New York a base de Pork belly glaseado, ensalada de col, huevo frito y mayonesa de pimientos rostizados, así sencillita, y la Ahogada, inspirada en las muy famosas tortas de Guadalajara, que lleva Porchetta servida en birote, frijoles refritos, salsa roja y cebolla encurtida, mientras escribo esto quisiera salir corriendo por unas. Para beber tienen una excelente selección de cervezas artesanales además de refrescos de soda y el dulce final lo da una gelatina de cajeta que no deben perderse.

Me permito hacer aquí una mención para aquellos que insisten en creer esos mitos que existen alrededor de la carne de puerco. Mi padre fue un medico veterinario zootecnista, quien, además de hacer un exhaustivo trabajo de campo, estuvo al frente de instituciones y organismos de investigación de carne vacuna y porcina, lo que le permitió conocer de fondo las realidades respecto a lo que nos llevamos a la boca día con día. Para hacerlo más simple y sin tener que poner aquí todo un resumen de esos estudios, les puedo decir que mi padre siempre decía que era mil veces mejor comerse una chuleta que una pechuga de pollo, la razón es sencilla, el alimento que reciben los puercos es mucho más sano que el de los pollos, además, son más resistentes a enfermedades por lo que no tienen que darles tantas medicinas como a las gallinas o pollos. Es por eso que en en el restaurante Porchetta se utiliza únicamente carne de cerdo mexicana de la más alta calidad, proveniente de granjas con un certificado que emite la SAGARPA el cual garantiza estrictos controles de sanidad e higiene, libres de hormonas y alimentados bajo rigurosos procesos de nutrición que aportan mayor valor proteínico y menor colesterol que otras carnes.

El restaurante Porchetta Pork House, ofrece cocina honesta, sencilla y simplemente deliciosa, con un servicio excepcional, en un lugar intimo con detalles por todos los rincones, cuidado, hecho con mucho cariño, a precios muy accesibles y lo mejor, el gran sabor del puerco para disfrutarlo sin la menor de las culpas.

Tag: manteles de cuero para mesa

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