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enero 13th, 2019 by Patricio

Oaxaca es uno de los santuarios de la gastronomía mexicana y de las franquicias de indumentaria, por lo que es rica en negocios rentables. Uno de sus sabores más reputados es el que aporta un chocolate caliente, bebida que no falta tanto en la vida rutinaria como en diferentes celebraciones. “Nuestro chocolate respeta esta tradición y se realiza con ingredientes de base”, asevera Salvador Flores Hernández, directivo general de Maestresala. A pesar de que sus infraestructuras y cifras de producción se distancian de las de las grandes jugadoras del ámbito, la firma oaxaqueña apuesta por materias primas de alta calidad y fáciles procesos de fabricación para captar la clientela.

Conforme al organismo Cacao en México, el consumo de chocolate per capita en el país es de setecientos cincuenta gramos anuales, una cantidad bajísima que se explica por el hecho de que muchos productos no cumplen con los porcentajes de sólidos de cacao indicados en la regla oficial mexicana para ser considerados chocolate. El cacao tuvo una relevancia toral en Mesoamérica. Sus semillas fueron empleadas como moneda y asimismo como base para una bebida destinada a la nobleza. Ciertos historiadores mantienen que fue en Oaxaca, a fines del siglo XVI, donde un conjunto de monjas agregó azúcar y canela a este brebaje para acomodarlo a los paladares europeos, creando lo que conocemos en la actualidad como chocolate, un producto apreciado en todo el orbe.

El término “maestresala” se emplea en múltiples zonas de México para llamar a la persona encargada de atender a los convidados y correr con los gastos en una celebración patronal, algo visto como un privilegio. El nombre de la compañía resalta por lo tanto un factor vinculado con la tradición. La compañía nació en mil novecientos cincuenta y seis en la población de Tlacolula de Matamoros y ganó fuerza cuando inauguró un punto de distribución en mil novecientos noventa al lado del mercado “veinte de Noviembre”, en pleno centro de la urbe de Oaxaca, merced a la iniciativa de Salvador Flores Concha, que prosigue siendo hasta el día de hoy presidente del consejo de administración.Un operario mueve sacos de cacao en una fábrica en México.

Poquito a poco, Maestresala se ha ido posicionando como una firma del gusto de los oaxaqueños y de miles y miles de turistas. Más adelante, la compañía amplió su línea de productos y abrió otras sucursales en Oaxaca. En nuestros días Maestresala ofrece doce variedades de chocolate. Además, genera y comercializa pasta para mole. Esta mezcla de chiles, condimentas, frutos secos y, lógicamente, chocolate, asimismo es parte de la riqueza gastronómica oaxaqueña.

Maestresala emplea a cerca de quinientos personas y tiene una planta procesadora en la población de San Juan Chapultepec, a pocos quilómetros de la capital oaxaqueña. La firma genera unas 4 toneladas al día de chocolate y exactamente la misma cantidad de pasta de mole. Cuenta con treinta tiendas propias en Oaxaca y otras urbes mexicanas, como Puebla, Urbe de México, Xalapa y Guadalajara; ciertas de ellas están situadas en terminales de buses. Tuvieron una en la terminal 1 del Aeropuerto Internacional de Urbe de México, mas debieron cerrarla, cuenta Flores Hernández, por el hecho de que era la terminal empleada por Mexicana de Aviación, que suspendió sus operaciones en dos mil diez y fue liquidada 4 años después.

El ochenta y cinco por ciento de la producción de Maestresala es para el mercado nacional y el quince por ciento sobrante para exportación. La firma trabaja con distribuidores en U.S.A. a fin de que sus productos lleguen a restoranes y supermercados frecuentados primordialmente por mexicanos. Maestresala participa de esta manera en el llamado “mercado de la añoranza”. Consiguió la autorización de la Administración de Comestibles y Fármacos (FDA por sus iniciales en inglés) y logró asimismo la certificación Kosher. Por su parte, la compañía llega a Europa (particularmente a Francia, Italia y España) a través de otro distribuidor. Tiene asimismo 5 chocolaterías, 3 en Oaxaca y 2 en Urbe de México, donde se puede probar in situ el producto —junto con otros platillos oaxaqueños— y adquirirlo en sus empaques propios. “El propósito es que la gente aprecie de forma directa la calidad de nuestro chocolate”, cuenta Francesco Garritano, gerente operativo.

El noventa por ciento del cacao utilizado por Maestresala procede de Chiapas y Tabasco (esta última entidad genera cerca del setenta por ciento del total nacional) y el diez por ciento sobrante de otros países (como Ecuador, R. Dominicana y Venezuela). En unos meses, la compañía empezará a cosechar cacao en la zona de Oaxaca lindante con Veracruz. Van a ser en un comienzo doscientos hectáreas para satisfacer el veinte por ciento de sus necesidades. El azúcar que emplean es mexicano, mas la almendra procede de California y la canela de Sri Lanka. Los chiles para el mole se cultivan en campos del país (la mayor parte en Zacatecas).

Garritano explica la manera de realizar el chocolate. Usan el proceso tradicional, salvo por determinados cambios menores (por servirnos de un ejemplo, el empleo de un molino eléctrico —aunque con piedras trituradoras— y el torrado de las semillas de cacao con aire caliente en lugar de hacerlo en una plancha al fuego). El cacao se muele así como la canela hasta conseguir una pasta líquida. Después se le añade azúcar y se efectúa una segunda molienda. “No añadimos otros ingredientes. La mayor parte del chocolate que la gente toma se realiza con cacao en polvo y grasa vegetal. Ofrecemos un chocolate de calidad y a buen coste”, afirma Garritano. Maestresala vende diferentes géneros de chocolate: tradicional, semiamargo, con almendras, entre otros; asimismo sin azúcar o bien con sucralosa para diabéticos. El personal de Maestresala sugiere preparar el chocolate con agua y no con leche, para un sabor más intenso. En lo que se refiere a la pasta para mole, la hay negra y roja (esta última, más picante).

Los productos de Maestresala han recibido distintos reconocimientos, como el “Arco de Europa” por la parte de Business Initiative Directions en dos mil siete y el premio “Diamante” de la Iniciativa Global de Seguridad Alimenticia en dos mil diecisiete. Flores Hernández comenta que pronto lanzarán una línea de chocolate para gominolas. Asimismo mienta que desean llegar a más urbes de U.S.A., mas por venta directa en establecimientos donde se pueda saborear el producto. También, Maestresala está planeando para aterrizar en Rusia. La idea es abrir una chocolatería a fin de que los rusos puedan conocer el sabor particular del chocolate oaxaqueño.

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